Никога. Тестването не спира никога. :)
Алтернативно - тестването приключва, когато и фирмата разработваща услуга/продукт приключи.
Все едно да попиташ "Искам да имам яко тяло, тренирам много, храня се според това, коя храна ми се отразява най-добре, вече имам добре оформени плочки, гърди, дупа, бла бла бла, кога ще мога да спра да тренирам и да запазя това тяло?" Никога.
Формално обаче тестването приключва в един безметежен миг изразяващ се в няколко часа преди sign-off. Формално. Реално според зависи от компанията - може да разполагаш с разни седмици през годината, в които може да обърнеш внимание на инфраструктура, на разни house keeping неща и т.н., докато правиш това обаче ти - други -> тестват. :) Така, че не приключва никога. И това е добре.
По отношение на времето за тестване и приоритизрането - никога нямаш много време за тестване, времето по дефиниция никога не стига и винаги е малко. Особено малко е към края на рилийса. Тогава усещаш колко малко време имаш всъщност. Обикновено се приоритизира на база най-важното по отношение на продукта/услугата, нещата/features без които няма нито продукт нито услуга. Разбирай го така - каквото и ново да изкараш старото, което вече го има, което вече се ползва - трябва да продължи да работи, т.е. издънка по отношение на новите неща макар и кофти е окей, но издънка по отношение на старите неща, особено на функционалност без, която нямаш нито продукт нито услуга - НЕ. :)
Пример: Тестваш някаква пеймънт система - системата процесва плащания. Правите нов feature, който уведомява със SMS всеки, който е направил поръчка през системата използвайки своя акаунт. Клиентите няма да откачат ако този нов feature не работи като хората и има проблеми (примерно на всяко трето число от всеки трети ден на всеки трети месец няма SMS), но клиентите тотално ще отакчат ако старата им функционалност бъде засегната - например да не могат да правят плащания.
За да приоритизраш трябва да познаваш продукта. Може и да не го познаваш и пак да приоритизираш изхождайки от предишен опит, а ако нямаш такъв ... кофти - тогава следва импровизация и common sense - кое на теб ти се струва най-критично за тестване, без което продуктът/услугата няма да са нито продукт, нито услуга. И това не е универсално. Много зависи от поставените цели. Понякога се залага на нещо радикално ново и има стремеж то да е като хората като legacy нещата се загърбват (рядко, но се случва).
Няма универсална формула, всичко зависи от обстоятелствата и поставените цели (в контекст на приоритизиране).
По отношение на книги - google / quora / bing. :) Повечето, на които ще попаднеш са окей - дават теоретична основа, разказват добре за базовите знания, преповтарят на 70% едно и също... и това е. Ако искаш истински смислени и добри книги за тестване, чети книги от/за хора, които са създали красиви неща (все тая какви). :)